Tiramisu par Acquolina à Bocca
Ingrédients :
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expresso ou moka RÈGLES DU CAFÉ 200 ml
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1 paquet de boudoirs
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Mascarpone frais 250 g
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2 cuillères à soupe de crème fouettée fraîche (FACULTATIF)
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cassonade ou cassonade 100 g
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25 ml d'eau
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4 jaunes + 1 cuillère à soupe et demie de sucre (pasteurisation)
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cacao amer au goût
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2 cuillères à soupe de fécule de maïs
Commençons par la préparation des ingrédients !
La première chose à faire est de préparer un récipient bas avec notre café de haute qualité fraîchement torréfié (strictement KANUNI!), Et une fois qu'il a un peu refroidi, commencez à tremper notre Savoiardi; un à un nous les retournerons 2/3 fois dans le café et les déposerons sur une assiette de service plate pour faire en sorte que notre café « gonfle » à l'intérieur du biscuit.
Une fois tous les Savoiardi préparés et mis de côté, nous allons commencer la préparation de notre délicieuse crème au mascarpone !
Prenez les jaunes d'œufs, et petit à petit, en commençant à mélanger immédiatement avec notre fouet manuel, électrique ou avec notre robot culinaire, versez le sucre jusqu'à l'obtention d'une crème douce et brillante ! Lors de cette opération, nous versons un peu de rhum, histoire de donner cet arrière-goût original à notre crème.
Ensuite on prend le mascarpone, et une cuillère à la fois, doucement, on le verse dans notre bol et on commence à mélanger doucement jusqu'à ce qu'il soit complètement amalgamé ! Immédiatement après, nous devrons augmenter notre cycle de "fouettement" car le mascarpone devra épaissir jusqu'à la consistance idéale.... fouetter rapidement jusqu'à épaississement complet !
PROBLÈMES QUE VOUS POUVEZ AVOIR :
- crème liquide
- crème déchirée ou craquelée
Comment obtenir la crème parfaite ? Simple, en suivant ces petites mais très importantes précautions :
- veillez à utiliser un mascarpone FRAIS, le plus frais possible, et surtout sélectionnez un mascarpone avec un taux de FAT élevé indiqué dans le tableau des valeurs ! Pouquoi? Simple, pour "fouetter" du mascarpone, comme de la crème fraîche, il faut du gras et donc la raison en est bien expliquée... moins il y a de gras, plus il sera difficile et compliqué pour notre mascarpone d'être monté à la perfection, même après une heure de travail intense !!
Venons-en maintenant à notre tiramisu :
- une fois que nous avons mis notre crème de côté, nous préparons :
- passoire au pur cacao amer prêt à être saupoudré (je déconseille le cacao sucré sinon notre tiramisu sera trop sucré... presque nauséabond !)
- notre Savoiardi tout prêt et trempé dans le café
- notre plat allant au four ou nos bols, prêts à être remplis de notre création
COMMENÇONS:
- une couche de Savoiardi
- une couche de crème
- une pincée de cacao amer
ainsi de suite jusqu'à ce que vous atteigniez le bord de notre casserole / bol!
On termine bien sûr par une couche de cacao amer et peut-être un petit morceau de reste savoyard pour l'occasion...
Je ne peux que vous souhaiter un BON APPETIT et ne manquez pas la chaine de
L'EAU À LA BOUCHE!