Caffè: Indonesia

Cenni generali

L'Indonesia, attualmente il 4° produttore al mondo di caffè!

Agli inizi del '700 esportava già caffè per conto del VOC (compagnia olandese delle Indie Orientali) verso Amsterdam, che ne abusò per anni attraverso questo sistema coloniale, tant'è che ne scrissero addirittura un libro per evidenziare l'impatto negativo che questo sistema ebbe sulla Società; oggi, il titolo di questo libro (Max Havelaar) è diventato un marchio, utilizzato nell'industria del caffè, come certificato ETICO nella sua produzione.

L'Indonesia produceva, fino a poco più della metà del 1800, soltanto Arabica, ma nel 1876 la quasi totalità delle coltivazioni furono spazzate via dalla ruggine delle foglie di caffè, e fu così che dopo un tentativo con la specie Liberica (Coffea Liberica: originaria dell'Africa occidentale e centrale e poi diffusa e naturalizzata in altri Paesi del mondo), si passò alla coltivazione in prevalenza di Robusta; negli ultimi decenni l'Arabica è però ricomparsa in alcune isole o parti di esse, anche con buoni risultati.

In indonesia è molto diffuso un processo di ottenimento del chicco finale di caffè chiamato "GILING BASAH", in pratica un semi-lavato! Ma di cosa si tratta?

In pratica vengono utilizzati metodi di lavaggio ed essiccazione dei chicchi ibridi, nel senso che l'umidità residua dovuta all'essicazione non sarà quella solitamente ottenuta dai metodi tradizionali, ma rimarrà più elevata, pronti per la lavorazione successiva, l'apertura della drupa con relativa selezione del chicco, per passare ad una seconda essicazione che porterà il nostro chicco ad avere un tipico colore verde-bluastro!

Quali sono i vantaggi di questa lavorazione? Eccoli:

• riduzione dell'acidità
• arrotondamento dell'intensità
• maggior corpo

in sostanza rende il caffè più morbido, rotondo e corposo.

Purtroppo abbiamo anche delle note negative, che poi così negative non sono poiché apprezzate ancora oggi da un vasto pubblico, tant'è che continua ad essere lavorato e venduto in tutto il mondo; quali sono queste "note dolenti"? Eccole, questo tipo di lavorazione crea, quindi INTRODUCE alcuni sentori:

• vegetale
• erba
• legno e talvolta anche di muffa...

quindi non sempre ben volute, soprattutto in ambito professionale quando cerchiamo un livello ed una resa in tazza di alta qualità, senza particolari sentori che potrebbero risultare sgradevoli al palato.

Tornando alle coltivazioni ed alle specie di caffè che possiamo trovare in Indonesia, abbiamo detto che oramai la specie Robusta occupa la maggior parte delle colture, ma si sono aggiunte negli ultimi anni diverse coltivazioni di Arabica delle quali vedremo le più diffuse, in base all'Isola di appartenenza.

Isola di Giava

Prevalentemente nella zona Ovest dell'isola, abbiamo coltivazioni di Arabica coltivata in grandi aziende agricole che forniscono un caffè in chicchi con un profilo generalmente più pulito rispetto ad altri caffè indonesiani, con un sapore dolce, aromatico, fresco.

Isola di Sumatra

Nella parte Nord dell'isola abbiamo piccoli appezzamenti di terreno con coltivazioni senza ombra e pesticidi.

In queste zone il caffè viene lasciato fermentare più a lungo prima della lavorazione successiva, e tutto ciò rende il sapore di questo caffè molto intenso, complesso e ricco di corpo ma senza risultare pesante al palato.

Sulawesi

Nella parte meridionale dell'isola abbiamo diverse piccole zone di coltivazione dedicate all'Arabica, sulle montagne, dove ritroviamo un caffè che è tra i più variabili tra quelli indonesiani, dove, se lavorati in piccole fattorie solitamente lo sono a secco, con un gusto terroso e pungente, mentre se lavorati nelle piantagioni, con processo in umido, restituiscono un sapore dalle note accese, lisce, lineari, più simili al Giava; da tenere presente, tra le curiosità su questa tipologia di caffè, la notorietà per i suoi caffè invecchiati, cioè un procedimento dove il caffè riposa per un pò di tempo in un clima umido e caldo, per ridurre acidità e donare più corpo al nostro caffè.

In questi ultimi anni, gli acquirenti di un certo livello (Specialty), stanno incoraggiando il metodo lavato per restituire un caffè più "pulito" e quindi con sentori più vicini al sapore naturale del caffè rispetto ai metodi più diffusi semi-lavati, ma soltanto con il tempo sapremo se tutto ciò ha funzionato oppure se la vendita "tradizionale" si sarà mantenuta invariata.

Piccola nota: sarà più facile trovare un caffè indonesiano caratterizzato dal nome dell'isola di origine (Giava, Sumatra e Sulawesi) piuttosto che dal Paese.

Anche questa volta speriamo di aver soddisfatto la vostra sete di "sapere", ricordandovi di guardare il nostro INDICE PRINCIPALE dove potrete trovare tante altre informazioni interessanti sul mondo del caffè!

Kanuni Coffee